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CONSÉQUENCES DE L’ENHERBEMENT
 SUR LA QUALITÉ DES VINS

Introduction

Après la description des effets de l’enherbement sur le sol (février 2004) et sur le cep (mai 2004), cette troisième partie fait le point sur l’évolution de la qualité des vins. De très nombreuses expérimentations sur cépages rouges dont la plus ancienne date de 1962 à Bordeaux, et d’autres moins nombreuses sur cépages blancs, ont permis de dégager des tendances qui ont été souvent vérifiées, … à quelques exceptions près.

3ème partie : CONSÉQUENCES DE L’ENHERBEMENT SUR LA QUALITE DES VINS

S’il est un fait définitivement acquis que la présence d’un couvert végétal réduit plus ou moins fortement la production (c’était le but recherché), en fonction des terroirs, des années et des espèces colonisantes, cette évolution n’a pas été sans conséquences sur les caractéristiques du vin. Au travers des cinq paramètres étudiés ci-dessous, force est de constater qu’un enherbement correctement choisi et entretenu peut se révéler un facteur qualitatif non négligeable alors que sa maîtrise partielle peut provoquer des effets inverses.

Qualité globale de la vendange

Aussi bien sur cépages rouges que blancs, l’enherbement limite la propagation de botrytis cinerea de façon d’autant plus importante, que la pression de cette maladie est intense. Des nombreuses hypothèses expliquant ce phénomène, il faut sans doute retenir principalement que la baisse de vigueur et de production induit un meilleur micro climat au niveau des grappes ainsi qu’une alimentation azotée plus réduite. Bien que cela n’ait jamais été formellement démontré, il semble aussi que l’épaississement de la pellicule des baies et la production d’une plus grande quantité de phénols inhibiteurs de botrytis cinerea, soient aussi des éléments déterminants. Si ces effets ont été constatés dans la plupart des régions, seule la Champagne échappe à la règle, avec des résultats d’expérimentations plus contrastés.

Dans le Beaujolais, l’enherbement favoriserait l’apparition de Turticae (acariens jaunes) en période sèche, particulièrement en présence de plantes-hôtes (liseron, mouron, trèfle, potentille).

Teneur en sucres et degré d’alcool

Mis à part quelques rares situations en vignobles septentrionaux où la différence est réduite (Suisse) ou variable (Champagne), la tendance à l’augmentation des teneurs en sucres des moûts est notable sur la majorité des parcelles enherbées. Cette évolution est dépendante de la baisse de production, qui agit sur la concentration en sucres des baies. Cette propriété semble toutefois plus représentative des cépages rouges que des cépages blancs.

Tableau 1 : Relation entre productions, teneurs en sucres et acidités totales

Régions

Cépages

Désherbé

Enherbé

Anjou-1987

Cabernet Sauvignon

Rdt : 87 hl/ha
Sucres : 147 g/l
Acidité : 6.4 g/l

Rdt : 76 hl/ha
Sucres : 159 g/l
Acidité : 6.2 g/l

Bordeaux-1985

Merlot

Rdt : 46 hl/ha
Sucres : 230 g/l
Acidité : 4.44 g/l

Rdt : 42 hl/ha
Sucres : 236 g/l
Acidité : 4.17 g/l

Costières-1989

Grenache

Rdt : 140 hl/ha
Sucres : 162 g/l
Acidité : 3.85 g/l

Rdt : 110 hl/ha
Sucres : 205 g/l
Acidité : 3.50 g/l

Changins-91/93
(CH *

Chasselas

Rdt : 110 hl/ha
Sucres : 16.4 °brix
Acidité : 6.52 g/l

Rdt : 87 hl/ha
Sucres : 16.4 °brix
Acidité : 6.75 g/l

Pully-91/93
(CH) *

Chasselas

Rdt : 153 hl/ha
Sucres : 16.7°brix
Acidité : 6.85 g/l

Rdt : 142 hl/ha
Sucres : 16.5°brix
Acidité : 6.94 g/l

* Moyennes pondérées des trois années

Acidités des moûts

Il existe un effet assez répétitif qui indique une diminution de l’acidité totale des moûts issus des vignes enherbées. A l’instar du taux de sucres, il s’agit plus d’une tendance que d’un effet réellement significatif, l’écart ne dépassant que rarement 1 g/l H2SO4. Dans certaines situations (Suisse), il n’y a pas de différence.

La composition de l’acidité totale semble subir une modification, car si l’acide tartrique demeure inchangée, l’acide malique est souvent en quantité plus réduite sur les parcelles enherbées (Anjou, Beaujolais, Champagne). Cette tendance serait plus marquée en conditions sèches (Suisse). La diminution du rapport des acides tartrique/malique induit en général une baisse du pH des moûts, bien que dans certaines situations, l’effet inverse ait été observé (Mâconnais).

La diminution du taux d’acide malique s’expliquerait, selon certains auteurs, par une meilleure aération et un meilleur éclairement des grappes.

Anthocyanes et composés phénoliques

La très grande majorité des expérimentations conduites sur raisins rouges, ont mis en évidence un effet positif très net de l’enherbement sur la teneur en anthocyanes et en composés phénoliques totaux. Plus la concurrence de l’engazonnement était forte (ray-grass anglais, fétuque) et meilleur était le résultat.

Tableau 2 : Anthocyanes et composés phénoliques totaux

Régions

Cépages

Désherbé

Enherbé

Anjou-1987

Cabernet Sauvignon

Anthocyanes : 110 mg/100 g
IPT : 23.1

Anthocyanes : 152 mg/100 g
IPT : 27.3

Beaujolais-92/97 *

Gamay

Anthocyanes : 59 mg/100 g
Polyphénols : 37.4 mg/100 g

Anthocyanes : 67 mg/100 g
Polyphénols : 42.3 mg/100 g

Costières-1989

Grenache

DO 280 : 18.2 mg/100 g

DO 280 : 21.1 mg/100 g

Val de Loire-1991

Cabernet Franc

Anthocyanes : 197 mg/100 g
Polyphénols : 33.1 mg/100 g

Anthocyanes : 236 mg/100 g
Polyphénols : 39 mg/100 g

Bordeaux-1995

 

Merlot

Anthocyanes : 44.8 mg/100 g
IPT : 58

Anthocyanes : 57.2 mg/100 g
IPT : 63

* Moyennes des six années (sauf 1995)

Ainsi, les vins issus de vignes enherbées ont une intensité colorante plus soutenue.

Teneur en azote et fermentescibilité des moûts

Ce paramètre est sans aucun doute celui qui est le plus régulièrement influencé par la présence d’un couvert végétal. La majorité des travaux (Beaujolais, Mâconnais, Champagne, Anjou, Alsace, Suisse, Costières de Nîmes) ont mis en évidence que cette technique induisait une déficience plus ou moins prononcée en azote assimilable des moûts (ammoniacal et acides aminés) en fonction des modes de conduite de la parcelle et du type d’enherbement (graminées ou légumineuses).

Cette évolution des caractéristiques du moût a une incidence directe sur la cinétique fermentaire. Si le démarrage de la fermentation alcoolique s’effectue de manière identique entre des moûts issus de parcelles désherbées et enherbées, la durée est fondamentalement modifiée, allant dans certaines situations du simple au double (Merlot - Bordeaux).

Figure 1 : Évolution de la fermentation alcoolique
(D’après DUPUCH, Chambre d’Agriculture de la Gironde, service « vigne »)

Si les fermentations vont généralement au bout, ces difficultés rencontrées ont des répercussions sur la composition des vins. Le taux de sucres résiduels et l’acidité volatile sont généralement plus élevés, particulièrement sur les blancs. En Champagne, la prise de mousse est aussi plus difficile.

En Alsace, des expérimentations ont mis en évidence une augmentation de l’instabilité des vins issus de vignes enherbées, avec des dominantes amères et des arômes grossiers. Ces goûts de vieillissement accéléré ont été d’abord remarqués en Allemagne au cours des années à forts stress hydriques.

Tableau 3 : Composés azotés des moûts

Régions

Cépages

Désherbé

Enherbé

Changins-91/93 *
(CH)

Chasselas

Acides aminés : 1000 mg/l
Durée de cuvaison : 11 j

Acides aminés : 690 mg/l
Durée de cuvaison: 18 j

Pully-91/93 *
(CH)

Chasselas

Acides aminés : 1860 mg/l
Durée de cuvaison : 6 j

Acides aminés : 1220 mg/l
Durée de cuvaison: 8 j

Beaujolais-93/94 **

Gamay

NH4 : 94 mg/l
Acides aminés : 1015 mg/l

NH4 : 24 mg/l
Acides aminés : 358 mg/l

*    Moyennes pondérées des trois années

**  Moyenne des deux années

Ces aspects négatifs ne doivent pas occulter le fait que « les vins issus de parcelles enherbées sont huit fois sur dix de meilleure qualité » (Brechbuhler – 1996). En effet, la fertilisation azotée jadis vouée aux gémonies, a pallié cette déficience et fait la preuve que lorsqu’elle est réellement raisonnée selon des critères objectifs (mesures de laboratoires agréés), elle permet d’atténuer très fortement cet aspect délicat de l’enherbement.

Dégustations

Même si cet aspect demeure le plus subjectif, il n’en demeure pas moins que la répétition des constats a permis de dégager des tendances selon lesquelles les critères gustatifs sont globalement améliorés dans la mesure ou la concurrence qu’exerce l’enherbement sur la vigne n’induit pas de phénomène de stress (hydrique, alimentation minérale).

Avec une intensité colorante plus soutenue, une structure plus charpentée et des vins plus astringents, une meilleure persistance en bouche, les vins rouges sont très souvent favorablement affectés par l’enherbement.

Pour les vins blancs, si les notations globales vont dans le même sens, notamment liées à de meilleures concentrations, un stress non maîtrisé lié à l’enherbement provoque des notes amères, donne moins de corps et de moelleux et augmente le risque de vieillissement accéléré lors de périodes sèches. Pour les mousseux, les mêmes causes donnent des vins discrets et plus fermés, manquant quelquefois d’intensité.

Conclusions

Même si les conséquences de l’enherbement sont quelquefois négatives, il n’en demeure pas moins que cette technique apporte une meilleure qualité dans la majorité des situations. Le choix des espèces d’herbes (graminées, légumineuses, autres) et leurs modes d’exploitation (en fonction de la potentialité des sols et du climat), la fertilisation azotée au travers de sa localisation (sol ou foliaire) et des doses utilisées, sont des paramètres qui, s’ils sont objectivement gérés permettent de tirer le meilleur parti de cette technique, pour le bien des sols, du cep et du vin.

 

Service expérimentation SADEF
 

 

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- Dernière mise à jour : septembre 2006